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教你做西安宫廷牛肉酥饼,曾是上贡朝廷的贡品

牛肉酥饼又叫宫廷牛肉酥饼,是西安回民街的传统美食。去年暑假带孩子去西安住了一周,每天最大的乐趣就是品尝各种美食,就是在那个时候我第一次吃到了宫廷牛肉酥饼。一个个金黄的酥脆,外酥里嫩,有多么酥脆呢?咬一口自己都能清晰地听到饼皮在嘴里碎裂的声音,伴随着那清脆的声音而来的,是内层的香嫩,是浓郁的牛肉香味,还有淡淡的葱香味和花椒的麻香味儿。据说西安牛肉酥饼以前是上贡朝廷的贡品,故又名“宫廷牛肉酥饼“,后来慈禧在西安避难,吃到牛肉酥饼后一直念念不忘,其美味可见一斑。北京军海癫痫病医院

不知为什么,西安面食闻名天下,各种面食在全国各地都遍地开花,比如潼关肉夹馍、米皮、凉皮、臊子面等等在大江南北大小城市都有大大小小的,但如此好吃的西安宫廷牛肉酥饼在外地却难得见到。不过不用遗憾,其实咱在家自己也能做出香酥美味的西安宫廷牛肉酥饼。

【牛肉酥饼馅料所有食材】

牛肉一块,小葱一把,姜,料酒,胡椒粉,花椒粉,盐,植物油各适量

【牛肉酥饼饼皮所用材料】

面粉300g,盐2g,食用碱1g ,清水155g,植物油15g+适量

【油酥材料】

面粉,花椒粉,盐,植物油

【西安宫廷牛肉酥饼的做法】 石家庄治癲痫医院排名

1、将300g面粉倒在面盆里,先倒入15g植物油,用筷子搅拌均匀,然后用手将面疙瘩都搓开。在和面前先在面粉里加适量油搓匀,可以阻断面筋的形成,烙出来的饼会更加酥脆。

2、将2g盐、1g食用碱倒入面粉中,拌匀,然后将155g清水分次少量地倒入面粉中,搅拌成均匀的面絮后下手揉成一块软硬适中的面团。

按加水量来说,实际上这块面团是略微偏软的,但由于是凉水和面,所以刚开始面团是感觉有点偏硬的感觉,很难揉匀。先不用急着揉,把面团盖住饧面15分钟左右再来揉,面团明显变得柔韧,延展性更好,很轻松就揉光滑了。揉两三分钟,将面团充分揉匀。

3、将面团切成大小均匀的剂子,我这些面团一共分了六个面剂子。然后将面剂在案板上搓成长条,用手略微压扁。

4、面团里倒入适量植物油,将面剂子放进去,在盆里滚一下使表面被油包裹。用保鲜膜封住盆口,放置饧面2小时以上。用油封住面团并充分饧面,可以使面团变得特别柔韧,延展性特别好,面团可以被拉得很长、很薄,烙出来的饼也会外酥里嫩。所以这一步不但要用油封面,还一定要把面饧透,天气凉的话要适当延长饧面时间。我一般是晚上和面饧着,第二天早上用。

5、小葱切成葱花备用。另小发作癫痫病的症状切少许葱丝和姜丝放在清水里,抓捏成葱姜水备用。

6、牛肉一块,先切成小块,然后放入料理机,倒入少许葱姜水,加入适量葱末、姜末,搅成细腻的肉馅。牛肉馅一定要充分搅成肉泥,更适合做这种香酥牛肉饼。

7、肉馅里加入胡椒粉、花椒粉、盐抓拌均匀,然后倒入15g左右的植物油,再将拌匀备用。花椒粉可以适当多放一些,因为西安牛肉酥饼吃起来是有淡淡的麻香味儿的。

8、取出一个面剂子放在案板上,手按压成一张厚薄均匀的窄长的薄饼,注意边缘处一定要按压得薄一些,因为后续拉扯的时候,边缘处不容易被扯到。

9、取适量牛肉馅,均匀地铺在薄饼的一头,然后抓一把葱花放在牛肉馅上面,并再次撒上适量花椒粉。

10、用手将铺了馅料的一头两侧提起,对向折叠,然后用手提起拉扯,面皮很轻松就被扯得又长又薄,边拉扯边往前卷起,边卷边用大拇指和食指捏着两侧把边缘处往里收。这样馅料基本就被包在里面了。

11、待馅料被包裹严实之后,在剩余的面皮上均匀地涂抹上油酥,然后继续往前卷。卷的过程中注意边卷边轻轻拉扯面皮,西安最好的治疗癫痫病医院在哪使它尽量变薄。面皮拉扯得越薄,饼的层次就会越多。

12、卷到末尾剩余大概十几公分长度的时候,用刀划成细条状,如图所示,然后继续轻轻拉扯着卷起来,直至最后将尾部压在底部。

最后卷起来后是如图的样子。最后一段面皮划成长条状再卷起来,烙出来的牛肉酥饼表面会有类似千丝饼的效果,用手轻轻一挤,酥脆的饼皮会变成一条一条,格外的酥脆诱人。

13、用手将饼坯轻轻按扁,两面都轻轻按压一下,压成大概3、4mm厚的饼状。因为饼皮特别特别薄,而且表面又是千丝饼的效果,所以最好别用擀面杖来擀,否则容易擀破。

实际上卷起后先不着急按成饼状,先用保鲜膜盖住,待所有的都卷好以后,前面卷好的已经饧好了,用手轻轻按压几下就延展开了。

14、电饼铛里倒入足量的油,待到油略微温热之后将饼坯放入,开最小火,敞着盖子小火慢煎。待底面定型之后就翻面,这样可以防止表面长时间暴露在空气中变干。

烙两三分钟至底面金黄后再翻面,这样反复翻面几次,大概烙10-15分钟左右,至饼两面轻微癫痫病治疗的方法有哪些金黄、酥脆时即可出锅。

确切地说,这个牛肉酥饼更像是煎或者说炸出来的,底面完全浸泡在油里,经过翻面之后整个饼都油包裹着,小火慢煎,所以整个饼表面特别特别地酥脆,而里面却又保留了水分,是软嫩的。

牛肉酥饼在整个制作过程中用了大量的油,小火慢煎,所以特别酥脆,虽然热量比较高,但偶尔吃一次真的是特别解馋。这个饼放凉了吃也还是很酥脆,不过还是刚出锅时热乎乎地吃最香,香酥美味又不觉油腻。

1、和面时先在面粉里加少许植物油,可以阻断面筋形成,增加饼酥脆的口感。

2、面和好后一定要抹油、并且充分饧透,只有这样面才能被轻松地拉长、拉薄。

3、卷饼坏的过程中要边往前卷边拉扯面皮,使饼皮变薄,饼皮越薄,牛肉饼的层次越多,口感越酥脆,里面越软嫩。

4、馅料都包裹严实之后记得要在剩余的面皮上抹油酥,油酥的起层起酥效果要比单纯用油好很多。

5、烙牛肉酥饼时锅里要多放油,并且保持开盖,小火慢煎,这些都是牛肉酥饼酥脆的关键。

做这个牛肉酥饼,最费时的就是饧面了,所以想吃的话要提前打算哦。不过想想吃进嘴里时那悦耳的声音,酥脆的口感,鲜美的味道,再长的等待都是值得的。

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