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这家开了38年的酒家 真是潮汕菜之光!_美食菜谱_

我们的潮菜探索之旅,再次登录汕头,多年前曾经拜访“现代潮菜之父”林自然的餐厅大林苑,今日特意订了“新一代潮菜掌门人”纪瑞喜的建业酒家。北京军海癫痫病医院

进门就看到一墙的非物质文化遗产铭牌,想着一定要把非遗菜都点上一遍。

店里装潢简单,环境不显山露水,但菜式一上桌,就知道是有硬功夫在的。

潮汕功夫茶 总是先奉上

来潮汕,必卤鹅,先试鹅脚拼鹅肝。

澄海的狮头鹅,长足36个月,粗壮的脚筋连着脆骨,厚厚的脚蹼Q弹又入味。

卤鹅肝,飘逸淡淡清香,切一小块,送入口中,瞬间震惊!丰腴、软润、细腻,粉嫩似胭脂。

鹅肝在舌面润润地化开,浓醇的卤味随之绽放,潮汕的卤水,绝非单纯滋味,而是纷繁复杂、层层递进、步步莲花。

一般来说,卤水会用到酱油、冰糖、桂皮、八角、香叶、豆蔻、南姜、蒜头、甘草等配方,但卤无定方,各家有各家的心得,好比有人用到罗汉果,有人会加香茅,看店里里播放的纪录片,建业多放了一味香菇,想来应该还有更多外人不得知的秘诀吧。

鹅肝与唇舌缠绵,最后留一丝甜韵,我回味了良久……

柠檬机脚,加了小青柠的酸爽,配上微甜微辣调味,一道清新冷菜。

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神奇的是,吃完青柠,再咬一口小菜里的蜜枣,竟然生出几分陈皮的味道。

一排餐前小菜,显出潮菜的丰富与经细,蜜枣用老香黄腌过,小银鱼软嫩带鲜,咸菜装进了小福袋,糖藕和花生米一起嚼,甜咸交织简直神仙配搭。

鱼胶是建业的看家本领,黄花胶是其中相对实惠的一款,一盅香柠黄花胶只卖168,并非名贵的花胶,也能一窥扎实的泡发工艺,花胶片片软糯,轻盈又滑嫩。

汤 底借鉴了泰式冬音功汤,在自家的高汤里加入番茄和柠檬,番茄个头不大,圆圆的一瓣,红囊青籽,可好看了,特意打听,原来是选了云南的番茄,喜欢潮汕菜这般的创新和博采众长。

鸽吞翅,美名“仙鹤神针”,是一道市面上罕见的复古菜式,久闻大名已久,终于一览风采!

选 妙龄Ru鸽,在腋下开一个小口,剔骨取肉,同时保证鸽皮不破,再填进鱼翅与火腿,封口处理得如外科手术般经密。

慢炖出的高汤,闪着淡淡金光,融入了机的鲜、鸽医治癫痫病方法有哪些子的香、火腿的咸与猪脚的胶质,滋润、明净、浓鲜、黏唇。

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咬开来是梅菜 馅儿――之前我们曾专门去梅州探访客家菜,这里的梅菜是 店里问梅州农家收来的,自己喷上梅州糯米酒和武夷大红袍,再晒干,菜香馥郁又淡雅。

甜品海参绿豆爽,我以为是广州糖水海带绿豆沙的升级版,其实是用蜕皮绿豆煮的,传统是配潮汕的鲜莲子,这里换成了黑皮蓝肉海参,小粒Q弹, 丝毫不腥,我还是第一次吃甜的海参呢!

翻店里的菜单,还有好多菜式看着就馋:炭烧大响螺、板栗�h海参、红蟹炒花胶、生腌沙虾、羔烧腊肠芋……都想吃,期待再来汕头!

吃的时候,将鸽子捞出,小鸽肚皮鼓涨,从腹部中间切开,露出牙栋鱼翅,丝丝晶莹,实足鲜美……为了环保,我们不提倡吃鱼翅,但这技艺经湛的菜式若就此失传,也是憾事 一桩,如何留存古法,又符合当下风潮,是一个值得研究的课题。

再来一道 清爽蔬菜,通心菜不下炒锅,焯水后淋上爆香的蒜子五花,普宁豆酱特意减了咸度,突显鲜度,清淡又舒爽。

点心是一个可爱的客家锅仔包,面皮松软香甜,一问,果然加了糖。

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